I Liguri sono un popolo misterioso come quello Etrusco, con geni “urbani” ante litteram, un alto livello di organizzazione, ma soprattutto un “dna” da esportare. Come scrive lo stesso Paolo Lingua nelle prime pagine di “Le tavole sorelle del Golfo del Leone”, De Ferrari editore, “Per molti aspetti gli antichi Liguri, così come le popolazioni che hanno abitato le coste del Mediterraneo occidentale dai Pirenei alla Lunigiana sino alla foce dell’Arno sono un mistero etnografico difficile, se non impossibile, da risolvere”. Mistero etnografico, due termini raramente accostati tra loro, che rendono bene l’idea e lo spirito indagatore di Lingua, firma giornalistica e letteraria molto nota, nonché autore di importanti saggi gastronomici tutt’oggi di riferimento.
Altro binomio che contraddistingue quest’opera “Le tavole sorelle”, a sottolineare, già dal titolo, la familiarità tra i diversi distretti sia in chiave di popolazione, di origine, di storia in senso lato, ma anche di leggende, di tradizioni e, ovviamente, di prodotti enogastronomici. Tanti gli aspetti simili (civiltà, abitudini, costumi) che hanno retto al trascorrere dei secoli. Due quindi gli assi fondamentali: quello storico, che va a ripercorrere punti poco noti della storia, e quello territoriale, dove a farla da padrona è l’agricoltura. Il titolo inoltre dà la connotazione dei confini geografici su cui si muove: il Golfo del Leone. Simbolo di acque agitate per eccellenza, e della derivazione etimologica da “Liga”, cioè “zona paludosa, fangosa”, come poteva essere la foce del Rodano, oppure collegamento con la tribù mediterraneo-celtica dei Liguri. Molti però preferiscono toni più aulici, e lo riconducono al “Kolpos Lyghion”, il “Golfo dei Liguri”, cadendo la “Gh” dura per corruzioni dialettali.
Sono tante le chicche del volume, come la leggenda mitologica del re ligure Cycnus (cigno nero) che piange lacrime d’ambra per il parente Fetonte, fulminato dal dio Apollo. Oppure il riposo di Ercole da una delle sue fatiche in una baia solitaria, come chi vive solo (“monos oikos”) da cui sarebbe derivato il termine Monaco. Una narrazione più affascinante rispetto a quella che fa derivare il nome del Principato da una delle tante tribù celtiche, i “Monachesi”.
In questo volume si vuol togliere il velo dai falsi miti, come quello di Genova perenne padrona dei mari. In realtà Albintimilium (Ventimiglia) e Albingaunum (Albenga) sono stati per lungo tempo ancor più importanti e funzionali per la comunicazione, per l’economia locale e per le strategie militari. Solo nell’XI secolo Genova farà il grande salto di qualità, a partire dalla I Crociata.
Interessantissimo il capitolo “Una storia di civiltà della terra” dove si mette in luce la produzione agricola della Liguria, la presenza diffusa di erbe aromatiche, quella consanguineità rimasta sulle tavole della Liguria e della vicina Francia, dove oltre a viti, foraggi, grano si coltivava persino il riso, in Italia tipico ad esempio in Lombardia e Piemonte. Anche qui la storia fa ben presto capolino per scoprire come il pesto e la “pummarola”, salse simbolo della tradizione italiana, non siano poi così antiche, al pari dell’uso delle patate in cucina.
“Dopo la scoperta dell’America- spiega l’autore- in Provenza hanno avuto successo in molti piatti le melanzane. Più lenta l’escalation delle patate, affermatesi grazie a Parmentier nel XVIII secolo soprattutto nella Francia del Nord. Assai più tarda, la presenza del pomodoro che però ha avuto nel XIX secolo una implosione ed ora è presente in tutte le forme (non solo come salsa) come un vero protagonista. L’uso della patata in Italia si diffuse invece grazie alle truppe napoleoniche”.
Dettagliata l’analisi sui vitigni autoctoni dal Rossese, che compie i 50 anni del disciplinare DOC approvato con decreto del Presidente della Repubblica il 28 gennaio 1972, sino al Pigato e via via attraverso altri meno sdoganati forse, come il Moscatello di Taggia e lo Sciac-Trac.
Segue una sezione sulle “Ricette sorelle” con le diverse varianti dello stesso piatto e una curiosissima chiosa finale di prelibatezze del Ponente che, a volte, neanche gli autoctoni ricordano: spunciacurrente, bernardi, lisogni, ciapazoi sono solo alcune di queste, con tanto di ingredienti e preparazione per cimentarsi in prima persona.
Prima presentazione de “Le tavole Sorelle del Golfo del Leone” di Paolo Lingua a Genova giovedì 14 aprile alle 17 alla Società Ligure di Storia Patria presso Palazzo Ducale. Presentano il volume il Vice Presidente della Regione Liguria Alessandro Piana e, per l’Accademia Italiana della Cucina, Manuel Macrì e Luca Parodi. Per accedere all’evento è necessario essere muniti di Green Pass.
